LeanFEATURE - Unser Redakteur lernt die Arbeit von zwei erfolgreichen Omelett-Restaurants in den Niederlanden kennen.

von: Roberto Priolo

Wenn Sie den Nieuwebrugsteeg entlanggehen, nur einen Steinwurf vom Amsterdamer Hauptbahnhof entfernt, werden Sie wahrscheinlich eine lange Schlange auf dem Bürgersteig sehen. Ob Sie es glauben oder nicht, aber all diese Menschen sind hier, um ein Omelett zu essen. Wir sind an Restaurantketten gewöhnt, die sich auf Pfannkuchen, Poke, Sushi und Pizza konzentrieren, aber ein Restaurant, das das Omelett in den Mittelpunkt seines Angebots stellt, ist nicht üblich - nicht einmal in Frankreich, wo dieses Gericht seinen Ursprung hat.

Kommen Sie ins Omelegg. Das von den Brüdern Nima und Faraz Ghorbani gegründete und geführte Restaurant, das ausschließlich Omeletts anbietet, sticht in der Amsterdamer Restaurantlandschaft durch die Qualität der Speisen und den hervorragenden Service hervor. Das ist es, was die Kunden reihenweise anlockt. Den Brüdern zufolge ist das Omelegg Teil der Reiserouten durch die Stadt geworden, und mindestens einmal pro Woche hält ein Taxi an und ein Tourist kommt während seines Transfers zum Essen. "Und das alles für ein Omelett?", werden Sie vielleicht fragen. Ein Omelett ist vielleicht nicht das exotischste Gericht, aber es ist klar, dass sich das Wagnis, das Nima und Faraz eingegangen sind, als sie 2013 ihr erstes Restaurant eröffneten, gelohnt hat.

"Wir wollten schon immer etwas schaffen, das wir unser Eigen nennen können, und wir lieben beide das Essen. Einer unserer Kritikpunkte an der Amsterdamer Gastroszene ist, dass es ihr oft an Wärme fehlt und man sich nicht willkommen fühlt. Wir haben beschlossen, etwas dagegen zu tun", sagt Faraz.

Während eines Roadtrips von Amsterdam nach Krakau, Polen, wurde ihr Konzept geboren. Die Erleuchtung kam, als die Brüder feststellten, dass das Omelett ein traditionelles Gericht ist, das trotz seiner Einfachheit und Vielseitigkeit zumindest in Europa selten gefeiert wird. Nach sechs Monaten Forschung und Experimentieren wurde das erste Omelegg-Restaurant eröffnet - zwei Jahre später folgte ein zweiter Standort.

LEAN DURCH NOTFÄLLE

In den Niederlanden wird nicht oft gefrühstückt, aber trotzdem hat sich das neue Konzept der Brüder durchgesetzt. Angesichts des schnellen Wachstums und der begrenzten Ressourcen mussten Faraz und Nima dafür sorgen, dass ihr Restaurant so effizient wie möglich ist. Lean Nimas Erfahrung im Gastgewerbe kam ihnen dabei zugute, ebenso wie Faraz' Begegnung mit René Aernoudts vom Management Institute einige Jahre zuvor. Lean Obwohl sie bei der Gründung von Omelegg noch nicht an das Denken dachten, wurde es bald zu einer Notwendigkeit.

Nima sagt: "Nach einigen Iterationen unseres Konzepts waren wir okay, und ehrlich gesagt, die meisten Restaurantbesitzer sind mit 'okay' zufrieden. Aber wir waren es nicht. Wir wollten mehr, und deshalb haben wir weitergemacht. Nach fünf kompletten Überarbeitungen des Küchenlayouts in sechs Jahren sind wir jetzt an einem Punkt angelangt, an dem wir uns 'effizient' nennen können."

Die Küche ist das Herzstück eines Restaurants. Daher ist es nur logisch, dass sie aus Prozesssicht die größte Herausforderung darstellt. Eines der größten Probleme war, dass Omelegg lange Zeit mit Geräten verschiedener Marken arbeitete, die nicht aufeinander abgestimmt waren, was zu Reinigungs- und Betriebsineffizienzen führte, die etwas zu wünschen übrig ließen. Im Laufe der Jahre wurden mehrere Änderungen und laufende Anpassungen vorgenommen, die nicht nur die Arbeitsabläufe in der Küche verbesserten, sondern es auch dem Personal erleichterten, die Sauberkeit aufrechtzuerhalten - ein wichtiger Aspekt in jedem Restaurant. "Unsere Küche ist heute sehr nahtlos und es besteht kaum noch die Möglichkeit, dass Schmutz in alle Ecken und Winkel gelangt", erklärt Faraz.

Auch ihre Speisekarte hat sich verändert. Ursprünglich bot Omelegg eine breite Palette von Gerichten an, um jeden zufrieden zu stellen. Im Laufe der Zeit erkannte man jedoch, dass eine Straffung der Speisekarte schnellere Zubereitungszeiten und einen einheitlichen Kochprozess ermöglichen würde. Heute bestehen 95 Prozent der Gerichte aus Omeletts.

BEI JEDEM SCHRITT EXPERIMENTIEREN

Das Experimentieren war schon immer das Herzstück von Omelegg. Zwischen Umgestaltungen und Layout-Änderungen testeten die beiden Brüder ständig neue Ideen, von der Platzierung der Tische bis hin zum Kundenfluss, mit dem Ziel, das gesamte Restauranterlebnis zu verbessern. Als die Küche immer effizienter wurde (und die Kundenschlangen wuchsen), stellten sie beispielsweise fest, dass die Kunden während der Stoßzeiten oft verwirrt am Eingang des Restaurants standen und alle paar Minuten fragten, wann sie sich setzen könnten. Gleichzeitig wurde den Kunden häufig das Essen serviert, bevor ihre Getränke eingetroffen waren (es dauert nicht lange, ein Omelett zuzubereiten). Die Lösung bestand darin, die Bar in den vorderen Teil des Lokals zu verlegen, um die Arbeitsabläufe insgesamt zu verbessern, und den für die Getränke zuständigen Mitarbeiter zu beauftragen, die Gäste am Eingang zu begrüßen, sie über die Wartezeiten zu informieren und ihnen den richtigen Tisch zuzuweisen, wenn dieser fertig ist. Durch diese einfachen Änderungen wurde die Zahl der Unterbrechungen für das Küchen- und Servierpersonal verringert und die Kundenzufriedenheit erhöht, da die Getränke heute immer vor den Speisen an den Tisch kommen. Nach reiflicher Überlegung beschlossen die Brüder, ihre Kaffeemaschinen durch Automaten zu ersetzen, was den Mitarbeitern Zeit spart und es ihnen ermöglicht, sich auf andere Aufgaben und den Kundenkontakt zu konzentrieren. (Sie versichern mir, dass die Qualität ihres Kaffees nicht nachgelassen hat, und erzählen mir mit einem strahlenden Lächeln, dass sie sogar ihre eigene eingetragene Marke haben - "eggspresso").

Nicht alle Verbesserungen erforderten jedoch Änderungen im Layout oder neue Maschinen. Einige waren unglaublich einfach und kreativ, vor allem in Bezug auf das visuelle Management. Um Fehler und Unterbrechungen zu minimieren, haben Nima und Faraz ein System entwickelt, bei dem das Servierpersonal anhand von visuellen Hinweisen, die in die Zutaten des Gerichts integriert sind, sofort erkennen kann, welche Omeletts gerade zubereitet werden - etwas so Einfaches wie die Zugabe von getrocknetem Oregano oder Rosmarin zum Ei, was auch den Geschmack verbessert.

FÜR DIE ZUKUNFT

Lean Das Denken beeinflusst nicht nur die täglichen Aktivitäten bei Omelegg, sondern prägt auch den Führungsansatz der Brüder. Eine besonders bedeutsame Begegnung mit einer aufgeklärten Führungspersönlichkeit, Pieter van der Spek, über eine Stiftung, die junge Unternehmer unterstützt, trug dazu bei, ihre Auffassung von Management zu ändern. Von Pieter lernten sie, wie wichtig es ist, Mitarbeiter zu befähigen und Verantwortung zu delegieren. Einmal waren sie kurz davor, einen Mitarbeiter zu entlassen, entschieden sich dann aber, ihm noch eine Chance zu geben und ihn zu ermutigen, die Initiative zu ergreifen. Diese Person übertraf schließlich ihre Erwartungen und zeigte, wie wichtig es ist, Menschen die Autonomie zu geben, die sie brauchen, um in ihrem Job erfolgreich zu sein.

Faraz sagt: "In den ersten Jahren wollten wir in jedem Aspekt unseres Unternehmens Erfahrungen aus erster Hand sammeln. Aber jetzt sind wir an einem Punkt angelangt, an dem wir lernen müssen, die Kontrolle abzugeben und andere glänzen zu lassen. Wir wollen an unserem Geschäft arbeiten, nicht darin."

Obwohl es nicht ungewöhnlich ist, sie in der Küche bei der Zubereitung von Omeletts anzutreffen, wollen die Brüder Omelegg nun ihr Geschäft ausweiten. Lean Mit einer soliden Grundlage, die auf Prinzipien und einem hervorragenden Kundenservice beruht, sind sie zuversichtlich, dass sie expandieren können, ohne Kompromisse bei der Qualität einzugehen, die ihnen einen treuen Kundenstamm eingebracht hat.

Zehn Jahre nach der Eröffnung seines ersten Restaurants hat sich Omelegg von einem kleinen Betrieb zu einer beliebten Amsterdamer Institution entwickelt, die jährlich bis zu 600.000 Eier verarbeitet. Es ist klar, dass dies ohne qualitativ hochwertige Lebensmittel und einen hervorragenden Kundenservice nicht möglich gewesen wäre. Und es ist ebenso klar, dass diese Erfolgsfaktoren ohne die Bereitschaft von Nima und Faraz, zu experimentieren und sowohl das Produkt als auch den Prozess akribisch zu analysieren, bis das bestmögliche Kundenerlebnis geschaffen wurde, nicht realisiert worden wären.

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